牛肉の四川風激辛煮込み

「牛肉の四川風激辛煮込み」は、中国四川省の伝統的な郷土料理**「水煮牛肉（シュイジューニューロー）」** のことです。文字通り「水で煮た牛肉」を意味しますが、実際には真っ赤な激辛スープで牛肉や野菜を煮込み、仕上げに熱々の油をかけて香りを引き立てる、痺れる辛さと旨味が特徴の料理です。

牛肉（薄切り）: 300g（もも肉やサーロインなど赤身の部位がおすすめ）
もやし、キャベツ、セロリなど: 計200g程度（お好みの野菜）
乾燥唐辛子: 15〜20本（お好みで調整）
花椒（ホアジャオ、粒）: 大さじ1〜2
豆板醤（トウバンジャン）: 大さじ2〜3
にんにく、生姜: 各2片（みじん切り）
長ネギ（白い部分）: 1/2本（みじん切り）
牛肉の下味用:
- 醤油、酒（または紹興酒）：各大さじ1/2
- 塩、こしょう：少々
- 卵白：1/2個分
- 片栗粉：大さじ2
スープ:
- 鶏ガラスープ（または水＋鶏ガラスープの素）：2.5〜3カップ
- 醤油：大さじ1
- 砂糖：小さじ1
仕上げ用油:
- サラダ油（または菜種油）：大さじ3〜4

作り方

下準備:
- 牛肉は繊維を断ち切るように薄切りにし、下味用の調味料（醤油、酒、塩、こしょう、卵白、片栗粉）を揉み込み、15分ほど漬け込みます。
- 野菜は食べやすい大きさに切り、軽く塩茹で（または炒め）して水気を切り、大きめの耐熱ボウルに敷き詰めます。
- 乾燥唐辛子は1〜2cmの長さに切り、種を取り除きます。
- にんにく、生姜、長ネギをみじん切りにします。
香辛料を炒める:
- 中華鍋に油（大さじ2、分量外）を熱し、乾燥唐辛子（半量）と花椒（半量）を入れ、弱火で香りが立つまで（約1分）炒めます。焦げないように注意し、取り出して粗く刻みます。
- 鍋に残った油でにんにく、生姜、長ネギを炒め、豆板醤を加えてさらに香りが立つまで炒めます。
煮込み:
- スープの材料（鶏ガラスープ、醤油、砂糖）を鍋に加え、煮立たせます。
- スープが沸騰したら、下味をつけた牛肉を1枚ずつ丁寧に入れ、さっと火を通します（煮すぎないように注意。肉が硬くなります）。
- 火が通ったら、スープごと野菜を敷いたボウルに注ぎ入れます。
仕上げ（最も重要な工程）:
- 牛肉の上に、残りの刻んだ唐辛子、花椒、お好みで追加のにんにくみじん切り（分量外）を散らします。
- 別の小鍋に残りの仕上げ用油を熱し、煙が出る直前まで熱々に熱します。
- 熱した油を、香辛料の上に「ジュワーッ！」と音を立ててかけ、香りを一気に引き立てます。
- お好みでパクチーや刻みネギ（分量外）を散らして完成です

牛肉の四川風激辛煮込み

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